アパナス湖畔のマイクロクライメット
サン・ホセ農園はヒノテガ県北部にあるアパナス湖を望む高い断崖の上にあり、ここにいたるまでの道は大変急勾配で特に雨季の作業は困難を極める難所にあります。しかしその景観たるや、普通の旅行では決して見ることはかなわないほどすばらしく、ここほど美しい日没が見られるところもありません。
こういった環境の中、高い標高と肥沃な火山灰土壌からもたらされるコーヒーは類まれな品質を誇っています。また、アパナス湖から反射される光により、日照時間は早朝5時半〜夕方6時半と日照に恵まれ、特徴的なマイクロクライメットを有します。また、風通し良く雨量にも恵まれている為、土壌保護や土壌バランスを整えるためにマメ科の植物が植えられている事もこの農園の特徴です。

エローパカマラ種の生産
Fincas Mierischは、10の農園で10数種の品種を生産し、伝統的な生産処理から独自の生産処理を用いて、飲み手の嗜好に合わせたオーダーメイドのようなコーヒーの生産を目指しています。現在では、多彩な品種の生産も各地で見られますが、始めた当初は環境への適応性を確認し、フレーバーを評価、そして土壌成分の分析と、地道な試行錯誤と、思うような生長に至らなかった試作の繰り返しでした。
イエローパカマラも、2010年ごろから植え付けを始め、2013年の初収穫、その後一時期のさび病の蔓延や、世代による先祖がえりなど、安定した生産にこぎつけるまでには途方もない時間が掛ったと言います。現在はサンホセ農園の最も標高が高く日照時間の長い斜面で生産されており、大粒のジューシーなイエローパカマラは、独自のパッションフルーツやパイナップルのような爽やかなフレーバーを有し、彼らを代表するコーヒーの1つになっています。

スペシャルロットの生産処理
ミエリッヒの所有する農園で収穫されたコーヒーは、ウェットプロセスを経て全てDon Esteban ドライミルに運ばれ乾燥が行われています。中でもトップクオリティのスペシャルティマイクロロットは、多くの手間と時間を掛けて仕上げられています。
San Jose農園では、収穫日は早朝早くから収穫作業が行われ、農園内でチェリーの再選別(ハンドピック)を行い、夕方ごろに農園の下にあるウェットミルに持ち込まれます。その後、直ちに果肉除去を行い発酵槽での発酵工程に移ります。夜間から発酵槽に漬ける事で、ミューシレージ成分の初期の発酵リスクを軽減にもつながっています。その後、気温やミューシレージの状況を見て36時間前後の発酵時間を経て、水洗してウェットパーチメントに仕上げられます。

その後、ドン・エステバンドライミル(乾燥場)に運ばれ、10日～12日程度の乾燥工程に移ります。まずは、水分値が20％になるまで天日での初期乾燥がされます。この時、グリーンビーンズとパーチメントの隙間が開いてしまうとバクテリアが侵入する為、気温や日差しが強くなるときは黒いビニールをかぶせ日陰を作りながら丁寧に20％までもっていきます。
　その後、ビニルハウスの室内乾燥場に運ばれ、2段の棚の上段から水分値を見ながら水分値が15％に近づいたら下の段へと移動しながら仕上げ乾燥を行います。各乾燥工程では、パーチメントを薄く敷き詰め、1日4回の攪拌を行い、ムラの無い均一な水分値に仕上げるように手間を掛けています。