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2024/03/01 00:00
皆様、こんばんは！
TSURUMA COFFEE ROASTERです！
本日の記事は
”当焙煎所のこだわりが詰まったコーヒー豆が出来るまでをご紹介！”
その第1弾”ハンドピックという選別方法の流れ”を、今回はご紹介したいと思います。
今や家庭でも手軽に楽しむことができるコーヒー焙煎豆。
本記事では、その魅力や実際に行っている作業工程などについて迫ります。
コーヒー好きな方や家カフェを楽しんでいる方にとって、きっと参考になる情報が盛りだくさんです。
ぜひ最後までご覧ください(^^)/
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本文
・ハンドピックという選別方法の流れ
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《ハンドピックという選別方法》
コーヒーの魅力を存分に引き出すコーヒー焙煎豆は、その選び方から味の特徴まで様々なポイントがあります。
まずは、お客様へご提供する為に必須、ハンドピックという選別方法の特徴やメリットについてご紹介します。
1.お客様からのご注文内容にてストック（生豆）から必要量の豆を出します。
●今回のご注文例
300ｇ焙煎豆 CityRoast
→ストックから640ｇの生豆を取り出します。
2.1回目のハンドピック
割れ豆・虫食い豆・カビ豆・未成熟豆・黒豆・白豆などを除去します。
焙煎豆の味にとても影響（えぐみ・変な酸味苦味渋みなど）しますので徹底的に除去します。
豆の状況により左右されますが平均豆の量から約10％-20％ぐらい除去します。
欠点豆の含んだCoffee（温度が冷めてきた時）を飲んだ後、この変な酸味で酸味はダメという方が多いかと思います。
人によって胸やけしたりむかむかしたりすることがあります。
今回の画像はSpecialtyCoffeeとランクされております豆です。
今回の1回目で除去しました豆の量60ｇでした。
3.2回目のハンドピック
湯洗2回・水洗2回豆を洗浄し、産地のほこりや汚れなどを除去します。
このやり方は賛否両論ありますが当焙煎所では出来る限り綺麗な状態で焙煎したいと考えております。
野菜など洗ったりしますよね？同じ考えで洗っております。
また、洗浄後の豆は、発見できなかった欠点豆を見つけやすくなりますし、水に浮いてしまう豆もあります。
チャフ（シルバースキンとも言います）も洗い取り（全部は取りきれない）排気菅や排気フィルターのメンテナンスの負担を軽減するためもあります。
更に焼き上がり後クリアで素材の味引き立ち飲み易いコーヒーになると実感していますので採用しております。
1回目で取りきれなかった欠点豆を2回目で除去しました豆の量25ｇでした。
4.3回目ハンドピック
乾燥後、更にハンドピックをして取り残しを無くします。
3回目除去した欠点豆の量は5ｇでした。
5.焙煎前の結果
焙煎前に除去した欠点豆 Total 95ｇでした。
640ｇ（60ｇ・25ｇ・5ｇ）＝550ｇ
今回は、約15％欠点豆を除去したことになります。
6.焙煎開始
投入量 550ｇ
仕上り CityRoast
投入後、1分毎に窯の温度上昇・豆の温度上昇を管理し豆の状態を確認しながら火力を調整しながら焼いていきます。
あくまで平均ですが
High Roast 投入量に対して焼き上がり量は85％
City Roast 投入量に対して焼き上がり量は83％
Full City Roast 投入量に対して焼き上がり量は80％
7.仕上がり
焙煎後、生豆から水分などが抜けて550ｇ→461ｇになりました。
ここから再びハンドピックを行います。
8.焙煎後のハンドピック
焼き上がり後、Roastカラー・割れ・焼き不良など味に影響のある商品にならない豆と焼きで表面がはねて飛んでしまった豆などを除去します。お客様に届く豆は出来るだけきれいに焼き揃った豆をお届けしております。豆の大きさ（スクリーン）については均一ですと味の厚みが単調になると考え多少不揃いの場合がありますが味の深みや多彩な風味を感じてもらえると思いますのであえて多少の不揃いになっております。
ここでようやくハンドピックの工程が終了となります。
この時除去した豆量は54ｇでした。
9.焙煎豆の完成
完成焙煎豆 407ｇになりました。
お客様へご提供する豆量は300ｇですので、ギリギリの豆量となります。
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いかがでしたでしょうか。
以上の工程を経て、当焙煎所のコーヒー豆は皆様へご提供させていただいております。
コーヒーの味わいに関わるハンドピックは、コーヒー好きにとって重要なポイントです。
欠点豆が残ったままだとせっかくの美味しいコーヒーの味わいが損なってしまいます。
これから焙煎豆を選ぶ際やコーヒーの味わいを深める際には、ぜひ参考にしてみてください。
次回は「当焙煎所のこだわりが詰まったコーヒー豆が出来るまでをご紹介！焙煎豆のカッピング～出荷まで」をご紹介いたします！
よろしくお願いいたします。
